Receta de Confit de bacalao y su brandada con mermelada de tomate y aceite de albahaca
Receta de Brandada de bacalao con mermelada de tomate y aceite de albahaca
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 2 lomos de bacalao fresco
· 2 dientes de ajo
· Hierbas aromáticas.
· Aceite de oliva
· Sal/pimienta
Para la Mermelada de tomate
· 250 gr de tomate maduro.
· 2 chalotas.
· Zumo de 1 lima.
· 1 cs de azúcar moreno
· Aceite de oliva.
· 50gr de agua.
· Sal/pimienta.
Para el aceite de albahaca.
· 30gr de albahaca fresca.
· 50gr de aceite de oliva suave.
Elaboracion
Quitar la piel y las espinas al bacalao. Reservar 2 tacos para guarnición.
Dorar ligeramente los ajos laminados, añadir el bacalao desmenuzado y cocinar 2 minutos removiendo, turmizar y emulsionar con aceite de oliva tirando en forma de hilo.
Para la Mermelada de tomate
Pochar las chalotas en brunoise 5 min, añadir el tomate sin piel ni pepitas en brunoise y rehogar 10 min, añadir el resto de ingredientes y cocinar hasta concentrar
Para el aceite de albahaca.
Escaldar la albahaca 10 seg en agua con sal, enfriar en agua y hielo, secar bien y juntar con el aceite de oliva.
Triturar, colar fino si fuese necesario.
En un cazo con aceite, añadir hierbas aromáticas y ajos, calentar ligeramente añadir los tacos de bacalao y retirar del fuego.
En aro de emplatar poner base de brandada una capa de mermelada, 2 tacos de bacalao confitado y decorar con el aceite de albahaca.
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