Los fondos de cocción bien elaborados, merecen la misma cata que un gran vino. Para su preparación se necesita dominar las técnicas de cocina, sobretodo en los que aromas y sutileza se refiere.

Dentro de la alta gastronomía la simplicidad de las recetas de cocina ha cobrado gran importancia. No solo para realizar creaciones en los menús de degustación, sino por una razón muy sencilla:

Lo complejo y elegante parte en muchas ocasiones de lo simple, sutil y sencillo.

¡En nuestros cursos de cocina profesional, aprenderás a elaborar los mejores fondos de carne y mejorar tus técnicas de cocina!!!

Los fondos de cocina naturales

Esta sutileza va marcando cada día más los jugos y caldos que preparamos en las grandes cocinas. Un buen fondo es la mitad del plato, si contiene el sabor y los complejos aromas que espera el comensal.

En los últimos años, los caldos, jugos y cremas han reflejado el nivel de los grandes Chef de cocina. Elaboraciones que dan mucho juego y pueden ser elevadas al máximo exponente.

La leche como caldo de cocción, tiene sus peculiaridades. De todos los platos que se puedan preparar, los elaborados con fondos de leche son los que hay que vigilar más. Debemos evitar que los azucares de la leche se quemen en el fondo o en los laterales de la olla.

Lo más difícil es mantener la leche a una temperatura ideal, justo por debajo de ebullición.

Como dicen los franceses, los caldos deben sonreír en lugar de burbujear.

Por eso siempre echamos una mirada a intervalos regulares, aprovechando el dicho más que conocido de que:

si se mira la olla jamás hierve

(probablemente porque para mirarla hay que levantar la olla que la tapa y se reduce la temperatura).

Después de un tiempo de cocción, la leche empieza a amarillear y a formar cuajos, dando un aspecto bastante desagradable, debido a la actividad de los ácidos. Las proteínas se descomponen y se asocian de forma diferente debido a los ácidos, esos casos son deliciosos.

Después de horas de cocción el caldo se vuelve de un tono ocre y los cuajos ya no tiene un aspecto tan repugnante. La leche acidulada ya ha hecho efecto sobre las proteínas de la carne, dejándola tan tierna que de descompone solo tocarla. El fondo de leche contiene todos los sabores.

¿Cual es la diferencia entre caldo y fondo?

Una duda muy habitual en los cursos de cocina para principiantes es cuál es la diferencia entre caldo y fondo.

Aunque sus componentes y tiempos de elaboración son muy similares y ambos de se utilizan en el mundo de la cocina, no son lo mismo.

• En un caldo se obtiene un líquido mucho más limpio y con menor color y sabor, pero con valor nutritivo más interesante.
• Un fondo de cocina es un líquido menos limpio pero con mayor color y sabor aunque con valor nutricional más pobre.

La diferencia se basa en la técnica de cocción empleada.

La técnica en un fondo de cocina exige un rehogado o sofrito previo de los alimentos, que puede ser más o menos intenso. Esta es la diferencia entre un fondo oscuro y uno blanco.

El objetivo de un fondo oscuro de carne es potenciar sabor, color y color, en detrimento de su valor nutricional.

UNA PROFESIÓN PARA ESTUDIAR

 

¿Cuales son los tipos de fondo?

 

¿Cómo se hacen los fondos de Cocina?

Existen varias estrategias generales para hacer fondos de carne. Las más simples se centran en los jugos producidos cuando se cocina la carne para el plato final, que se pueden condimentar y/o espesar en último momento con purés, emulsiones o una mezcla de almidón.

En el sistema más sencillo, se empieza por hacer un extracto de carne y huesos en agua, que se prepara por adelantado. Después se utiliza ese fondo de carne para cocinar el plato definitivo, o se concentra para hacer salsas con mucho cuerpo e intenso sabor.

Estos fondos concentrados eran el corazón de la cocina de los grandes restaurantes. Ahora son menos importantes, pero siguen representando el máximo nivel de las salsas

El objetivo de un buen fondo oscuro de carne es producir un líquido con mucho sabor y gelatina suficiente para que adquiera cuerpo si se reduce.

La carne es un ingrediente caro, una excelente fuente de sabor y una fuente pobre de gelatina. Los huesos y la piel son más baratos, malas fuentes de sabor pero excelentes fuentes de gelatina.

Así pues los fondos más sabrosos y caros se elaboran con carne, los más baratos y con cuerpo se elaboran con huesos y los más comunes con poco de cada cosa.

Los fondos de buey, pollo y caza saben claramente a sus respectivas carnes. Mientras que los huesos de ternera se aprecian por su carácter neutro y por su mayor rendimiento de gelatina soluble.

Las articulaciones cartilaginosas y las manitas aportan cantidades especialmente grandes. La carne y los huesos se cuecen en agua (de uno a dos litros por cada kilo de sólido) y rinden casi la mitad de su peso en caldo, gracias a la evaporación gradual durante las seis horas de cocción. Cuanto más pequeño sean los trozos, más rápidamente se extraerán sus contenidos al agua.

Para redondear el sabor, se suelen cocer junto con los huesos verduras aromáticas –apio, cebolla y zanahoria-, algunas hierbas y a veces vino. Las zanahorias y cebollas aportan aroma y dulzura, el vino acidez y sabor unami.

En esta etapa nunca se hecha sal, porque las carnes y las verduras liberan un poco que se va concentrando cuando el fondo se reduce.

Características del fondo de carne

Un fondo clásico de carne debe ser transparente, para que se puedan utilizar siendo la más atractivos posible.

Muchos detalles de la elaboración de los fondos tienen que ver con la eliminación de impurezas. En especial de las proteínas celulares solubles que coagulan en  partículas grises.

Lo primero es la lavar los huesos a conciencia y muchas veces también la carne. Para hacer un fondo ligero, se echan en una olla de agua fría que se calienta hasta hervir, entonces se sacan los sólidos de la olla y se lavan.

Este blanqueado elimina impurezas de la superficie y coagula las proteínas superficiales de los huesos y la carne y de esta manera no se enturbiará el agua al cocer.

Para hacer salsas oscuras se tuestan los huesos y la carne para generar un color y un sabor más intenso, gracias a las reacciones de Maillard. Además este proceso coagula las proteínas y hace innecesario el blanqueado.

COMO ELABORAR UN BUEN FONDO

 

La importancia de empezar en frío y calentar despacio y sin tapar.

Después del blanqueado o tostado, en función de querer obtener un fondo claro o un fondo oscuro. Los sólidos se echan a una olla de agua fría sin tapar y se lleva poco a poco a temperatura de cocción lenta. Retiramos la grasa y la espuma que se forma en la superficie.

Empezar en frío y calentar lentamente permite que las proteínas solubles se escapen de los sólidos y coagulen poco a poco. Se formarán grandes agregados que o suben a la superficie y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y fondo.

Si se empieza en caliente, se extraen muchas partículas proteínicas separadas que permaneces suspendidas y enturbian el caldo. Además la ebullición agita las partículas y las gotas de grasa, formando una emulsión o suspensión turbia.

La olla se deja sin tapar por varias razones, porque permite que el agua se evapore, enfriando la superficie. Así es menos probable que el caldo hierva, y porque deshidrata la superficie superficial, que se hace más insoluble y fácil de espumar. Y se inicia el proceso de concentración que dará lugar a un sabor más intenso.

Caldos sencillos y dobles

Cuando ya ha dejado de formar espuma, se añaden las verduras y el vino, cociendo más suave, para extraer todo el sabor y la gelatina de los sólidos.

Entonces se cuela el líquido sin apretar los sólidos, porque se extraerían partículas turbias. A continuación se enfría todo y se extrae la grasa de la superficie.

El fondo de carne ya esta listo para usarse como ingrediente para guisos, estofados o bien como líquido con sabor para cocer, aunque también se puede reducir y usar como una salsa.

También se puede utilizar como liquido para extractar un nuevo lote de huesos y carne.

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