En la Escuela de cocina y pastelería te vamos a enseñar cuatro principios para hacer unos buenos helados caseros en casa.

Te explicamos los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para tu consumo.

Si eres un amante de los postres y te gustaría saber como preparar un helado casero, seguro que nuestros consejos te van a ser muy útiles!

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Hacer helados caseros es más fácil de lo crees

Preparar un helado profesional, es una disciplina diferente tanto de la cocina como de la pastelería, ya que tienen sus propias técnicas de elaboración y reglamento técnico-sanitario.

No obstante los helados siempre se han elaborado de forma tradicional en pastelerías artesanas.

Desde la antigüedad hasta nuestros días, el consumo de helados ha experimentado cambios desde el punto de vista tecnológico que han conseguido extender su consumo a todas las clases sociales.

Cursos profesionales

Los helados caseros: los postres más sanos del verano

¿Cuál es el postre estrella del verano?

Sin duda, helados, sorbetes y granizados.

Todos recordamos el dulzor y el frescor que desprenden los helados caseros y la crujiente explosión de los cristales de hielo de los sorbetes y granizados. Son gratos recuerdos que tenemos de niños y que podemos rememorar cuando somos adultos.

Pocos postres pueden llegar a igualar esa satisfacción gastronómica como un helado casero. Cualquier tipo de fruto seco, salsa de chocolate, jalea de fruta o simple caramelo que puedan acompañar al helado, nos ayuda a esta excelencia gastronómica.

Estos ingredientes son capaces de transformar al más simple helado o sorbete casero, es un perfecto postre sin igual.

¿Cómo hacer helados en casa?

Es cierto que hoy compramos helados en cualquier parte, pero podemos preparar los helados caseros o sorbetes sin grandes problemas.

Poder controlar la calidad y la cantidad de componentes que añadimos a los helados, nos permite asegurar su valor nutricional y mejorar la dieta y la salud de nuestra familia.

Nos podemos ayudar de pequeñas máquinas heladeras, con o sin compresores incluidos, que nos facilitan el trabajo y convierten la preparación de un helado en algo más sencillo y rápido que nunca. Aunque también podemos preparar helados caseros sin heladora.

Quienes más ganarán con la preparación de un helado en casa serán los niños, puesto que podremos personalizar unos helados caseros saludables, retirando un exceso de grasas o al sustituir unas grasas dañinas por otras más saludables.

También podremos protegernos de un exceso de azúcares que podrán traer problemas como la diabetes en unos pocos años.

Sea cual sea nuestra elección, hacer un helado casero es bastante sencillo y sobre todo, divertido de preparar si los hacemos en familia.

Gustos tradicionales ¿o no?

Los helados caseros permiten una gran infinidad de preparaciones en función de lo que queramos obtener y de los productos que tengamos a nuestro alcance.

Pero sin duda, todos serán menos calóricos, menos grasos y por lo tanto más sanos. Además podremos ajustar ingredientes y gustos a petición de nuestra familia.

A nuestra elección quedará poder preparar helados de frutas, de chocolate, de verduras como los blinis con helado de calabaza y ron granizados o sorbetes de licores y destilados o incluso convertir platos típicos en curiosos helados o sorbetes.

Podemos consumir los helados como aperitivos con aceitunas, anchoas, escabeches, como primeros o segundos platos, acompañando otros alimentos. Un buen ejemplo son estas sardinas marinadas con granizado de albahaca .

Como forma tradicional, en postres podemos degustarlos solos, con bizcochos, tartas, frutas o cualquier otro ingrediente que tengamos a mano.

Recetas de helados

Que se necesita para hacer helados caseros

A la hora de hacer helados en casa, debemos conocer unas técnicas básicas sencillas.

• El reposo es fundamental. A no ser que tenga una maquina profesional, ninguna heladora casera o invento casero, conseguirá un helado sólido sin ayuda del reposo.

Por lo tanto es preferible prepararlo con tiempo, ya que además el reposo en el congelador mejorará su sabor dulce o salado.

• Ingredientes fríos. El trabajo es más fácil si los ingredientes están bien fríos, con lo cual preferible que entren en la preparación recién salidos de nevera.

• Esterilización. Si vamos a utilizar lácteos o zumos naturales para hacer helados en casa, es preferible esterilizarlos unos segundos para evitar problemas en la conservación.

Además esta ebullición nos ayuda a la disolución de los azúcares, con lo que obtendremos un helado o sorbete más homogéneo.

• Conservación. Si pretendemos conservar nuestros helados caseros durante algunos días, algunos aditivos mejoran su conservación. Evitan la cristalización natural debido a los gradientes de temperatura y a la movilidad del agua en el interior del helado o sorbete.

En este caso la maduración del helado es obligada y debe reposar unas horas en frío.

En caso contrario es preferible utilizar algún tipo de azúcar invertido preparado previamente, ya que los cristales de azúcar serán más complicados de diluir en frío.

• Mejora de la textura. El objetivo de hacer un helado en casa es romper los cristales de hielo que se producen en el proceso de congelación batiendo los ingredientes.

Durante este movimiento constante también se incorpora aire que mejora la textura y aumenta el volumen del producto final.

Nociones técnicas sobre los helados

EL POD es la manera abreviada del Poder Edulcorante o Dulzor de algunos alimentos.

¿Cómo medimos el dulzor de un helado hecho en casa?

No es sencillo. Por acuerdos internacionales se ha asignado un número para expresar el dulzor de cada azúcar.

Se ha tomado el azúcar común (Sacarosa) de caña o remolacha como referencia para medir los demás azúcares, asignándole un POD de 100. No hace referencia a gramos ni a otras unidades de peso o medida. Sirve para saber que un alimento con un POD de 50 es casi la mitad de dulce que la sacarosa que tiene 100.

Siempre hay que recordar que son valores orientativos, puesto que la percepción del dulzor, como cualquier otra percepción gastronómica, varía de una persona a otra. Más aún cuando hablamos de diferentes culturas gastronómicas o diferentes países.

¿Cómo tienen que ser de dulces nuestros helados caseros ?

Es evidente que no existe ninguna medida exacta pero si podemos decir que está comprendido entre un 15% y un 23%.

Sin duda los ingredientes base del helado o sorbete, deben determinar la cantidad de azúcar necesario. Los helados salados suelen no llegar a un 10% de dulzor, mientas que los sorbetes de frutas ácidas o amargas pueden llegar incluso a  20%

Hay que recordar que la actuación del azúcar en un helado o sorbete no solo determina su dulzor, también afecta a la textura que buscamos.

Los azúcares actúan de freno al proceso de congelación. Como consecuencia, a medida que se agregan más azúcares se disminuye la temperatura de congelación de la mezcla.

Por eso siempre debemos buscar un equilibrio determinado entre dulzor y textura. Como cada fruta tiene un nivel distinto de azúcar, debemos calcular la proporción adecuada para conseguir una base con la calidad deseada.

• Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
• Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
• Aportan 4 cal/g.
• El valor de referencia para la base de un Sorbete es de un 27% de azúcar sobre la base a mezclar.
• El valor de referencia para la base de helado es una proporción mínima de un 18% de azúcares totales sobre la base a mezclar.

 

¿Que puedo hacer para que no se cristalice un helado?

El PAC es una abreviatura de Poder Anticongelante, una propiedad que tienen algunos de los ingredientes que usamos normalmente en nuestros helados.

Fundamentalmente azúcares, sal y alcohol.

Para conseguir un helado permanezca cremoso el mayor tiempo posible, el cálculo del PAC es clave.

Volvemos a nuestra amiga sacarosa, el azúcar común de mesa. Como habíamos comentado antes, hemos establecido un POD, poder edulcorante de 100, y el mismo valor vamos a establecer para el PAC. Poder anticongelante

Al igual que en caso anterior no son valores exactos sino valores relativos cuando comparamos diferentes ingredientes.

¿Cómo sabemos la cantidad de azúcar en un helado?

De entrada como principio básico debemos decir que un helado es más sano en cuanto menos azúcar lleve.

En la mayoría de helados el  PAC está a 245 puntos en sus helados de heladería. Pero debemos tener en cuenta que se calcula para una temperatura de mantenimiento de -12 ºC, cuando en casa los congeladores suelen estar unos grados más bajos.

Pero la realidad nos enseña que el PAC no es el único factor que interviene en la cremosidad y la dureza del helado.

Si estamos usando productos naturales, debemos tener en cuenta que la fibra de frutas y verduras interactúan y modifican nuestro helado.
Además hemos de calcular también la cantidad de Overrum, la cantidad de aire que haya cogido.

El ensayo y error, será la manera más simple de ir solventado los problemas que nos surjan.

Otro ingrediente que interviene en el cálculo del PAC de nuestros helados caseros es el alcohol. Azúcares y alcoholes comparten estructuras químicas semejantes, de hecho son los azúcares de un mosto los que se transforman en alcohol en los vinos. En general es mejor suprimir la dextrosa, demasiado anticongelante y usar sacarosa en los helados con alcohol.

El PAC permite diseñar los helados y sorbetes a nuestro antojo, con el dulzor y la textura deseada usando ingredientes naturales. Pero sólo se trata de una guía y no un número determinado a alcanzar.

Azucares y edulcorantes

¿Y qué hay de los sólidos no grasos o extracto seco?

Dan textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporación de aire.

La leche en polvo, contiene lactosa, que es un azúcar, el único de origen animal, pero de escaso dulzor.

Tiene el mismo poder anticongelante ( PAC ), que la sacarosa.

Los helados de crema, tienen alrededor de un 10% de leche en polvo y de esta cantidad la mitad es lactosa ( 5% ).

Por lo cual, si queremos mantener en una misma vitrina con la misma temperatura, helados y sorbetes, en estos últimos debemos compensar el PAC, que aporta la lactosa en los helados de crema y que no tenemos en los sorbetes.

Por lo cual, hay que aumentar los azúcares, lo cual supone un incremento de dulzor. Pero este aumento, si es razonable, realza los sabores y el color de las frutas.

Los SLNG ( sólidos lácteos no grasos ), se denominan extracto seco.

El extracto seco total suele ser de un 29% como mínimo.

 

¿Y qué hacemos con las grasas?

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, sean de origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las que se utilizan en la fabricación de los helados. Ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.)

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:

• Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
• Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
• Son una importante fuente de vitaminas.
• Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

 

Grasas buenas

Incorporar el Overrum al hacer helado en casa

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula que se utiliza es la siguiente:

Índice de aireación (Overrun) =((Volumen del helado – Volumen de la mezcla)/ Volumen de la mezcla) * 100

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos:

((1000 – 500)/  500) X 100 = 100%

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla.

Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo y dejando en la boca una leve sensación.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.

Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado.

Es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener el cuerpo y textura adecuados.

En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:

Aireación en % (Overrun) = 2,5 X % de sólidos de la mezcla

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.

Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire.

Los helados con base de agua y poca grasa se baten bien y rápido pero los de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.

Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos se dividen aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.

Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

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Autor: El Director de la Escuela Sergi Meléndez Giner

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