Objetivo de una salsa: aportar sabor

El propósito básico de la elaboración de una salsa es aportar sabor en forma de un líquido con una consistencia agradable.

El sabor es principalmente una combinación de dos sensaciones, el gusto y el olfato.

• El gusto lo percibimos en la lengua y existen 5 sensaciones diferentes.

Las moléculas que saboreamos– sal, azúcares, ácidos, agrios, aminoácidos unami y alcaloide amargos – son todas fácilmente solubles en agua.

• Pero el olor consta de miles de aromas diferentes que solemos describir por los productos que nos recuerdan: frutal, floral, a especias, herbáceos o carnosos.

Las moléculas que olemos son más solubles en grasa que en agua y tienden a escapar del agua al aire, donde nuestros detectores olfativos pueden atraparlas

• El gusto solo es lo que experimentamos cuando introducimos algún alimento en la boca y nos tapamos los orificios nasales.
• El olor es solo aquello que experimentamos cuando olfateamos un alimento sin llevarlo a la boca. Pero ninguno de los dos es plenamente satisfactorio por si solo. 

La sensación astringente causada por ejemplo por el vino tinto, es una forma de tacto y la sensación picante de la mostaza es una forma de dolor. No son auténticos sabores, pero también los percibimos en la lengua y están causados por moléculas solubles en agua.

Las salsas forman un espectro muy amplio de sabores

Las salsas pueden ser desde simples mezclas que aportan un contraste agradable a la comida añadiendo un sabor del que carece. Hasta preparaciones más complejas, con sabores que llenan de sensaciones la boca y la nariz, aportando un rico fondo con el que se funde el sabor de la comida misma.

Entre las más clásicas están las salsas de carne de tradición francesa. Cuya complejidad se debe a la extracción y concentración de aminoácidos umami y otras moléculas con sabor. Creando aromas carnosos mediante las reacciones de pardeamiento entre las proteínas y los azúcares

Tipos de salsas de cocina

Entre la gran variedad de salsas que nos podemos encontrar en las artes culinarias, podemos destacar dos grandes tipos de salsas:

• Las salsas básicas, que son simples aliños fríos elaborados con unos pocos ingredientes o condimentos preparados de forma industrial.
• Las salsas elaboradas con fondos de cocina. Que el cocinero concibe y prepara para platos particulares y que son la esencia de la cocina tradicional.

Pero las salsas no aportan sólo sabor, también proporcionan un placer táctil, por el modo en que se mueven por la boca.

Mediante complejas técnicas de cocina, la mayoría de salsas se construyen para que adquieran una consistencia a mitad de camino entre la solidez de la mayonesa y la fluidez de una bechamel.

Esta deliciosa consistencia debe derretirse en la boca pero cubrir de forma uniforme el alimento.

Las recetas de salsas bien elaboradas se adhieren a la comida, pero deben fundir en nuestra lengua y paladar. De esta forma se prolonga su sabor y se aporta sensación de riqueza.

Un último placer que una salsa puede aportar es su apariencia atractiva.

Las mejores salsas del mundo, tienen un color definido, vibrante e intenso. Bien por los productos utilizados o por las técnicas de cocción y tiempos aplicados.

La belleza visual es una señal de como se prepara una salsa. Es una sugerencia de su intensidad, calidad de sabor y presencia en la lengua. Nos anticipa los placeres que aún están por llegar.

Consejos para elaborar una buena salsa de cocina

Existen varias técnicas básicas para elaborar una salsa artesanal.

La mayoría de técnicas de cocina implican romper los tejidos de los alimentos para liberar su sabor. Una vez extraídos sus fluidos, se combinan con otros ingredientes también sabrosos y se espesan para que se adhieran mejor a la comida y a la boca.

El cocinero espesa los jugos llenándolos de una diversidad de moléculas grandes o pequeñas partículas que obstruyen el flujo del fluido.

El arte de preparar una salsa depende de la aplicación correcta de unas técnicas básicas de cocina.

Hay que tener en cuenta, para elaborar una salsa los puntos de:

• Tostado o color
• Cocción
• Reducción
• Brillo
• Ligazón
• Suavidad al paladar.

De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico, acorde a su nombre.

¿Cómo crear sabor en una salsa?

El papel de un buen cocinero consiste en transformar los alimentos para que tengan más sabor

Si el objetivo es la obtención de sabores ¿Cómo comunicarlos a los platos?

Existen dos técnicas de cocina para crear sabor a una salsa:

• Añadiendo aromas: Los cocineros pueden utilizar ingredientes naturales con resultados aromáticos más ricos u optar por la utilización de aromas industriales

• o mediante reacciones químicas para que los aromas se formen in situ.

La técnica de básica más simple, es utilizar aromas naturales o sintéticos.

Su empleo en la cocina es muy sencillo. Se añaden diferentes moléculas aromatizantes y dejamos que el tiempo haga su trabajo. Obtendremos una salsa llena de sabores conocidos como fresa, canela, laurel, jengibre, romero…

Pero aportar sabor a una salsa no se limita a la adición de finas hierbas o especias.

El cocinero es consciente de que la cocción trasforma el sabor de sus productos. El fuego es un aliado inseparable y la química puede ayudarle a utilizarlo.

La física y la química culinaria nos demuestra que una vez reducidas ciertas moléculas aromáticas, aparecen otros compuestos originados por diversas reacciones favorecidas por el calentamiento y que aportan sabor a una salsa.

Las posibilidades de la química son innumerables y en los cursos de cocina profesional, se describen perfectamente las reacciones de estas moléculas.

Así, las denominadas reacciones de Pardeamiento, en las que intervienen proteínas y azúcares, originan los nuevos compuestos sabrosos y oscuros de la costra de los asados y del pan, de los aromas del café y del chocolate. 

¿Como mejorar el sabor de una salsa?

Un problema común al elaborar una salsa es que no tenga bastante sabor. Conseguir el sabor de una salsa es un arte y depende de la percepción y habilidad del cocinero. Pero hay dos consejos básicos que te ayudarán a mejorar el sabor de una salsa

• Las salsas acompañan a otros alimentos y se comen en menor cantidad. Por lo tanto deben tener un sabor muy concentrado. Una sola cucharada de salsa debería saber demasiado fuerte. De esta forma sobre un trozo de carne o de pasta sabrá justo como es debido.
• Además al dar consistencia a una salsa se tiende a reducir su sabor y por eso es importante comprobar y ajustar el sabor después de espesar.
• Una salsa bien elaborada debe estimular todos nuestros sentidos químicos. Si una salsa no es perfecta, es porque carece de uno o más sabores y no tiene suficiente aroma.
• El cocinero debe probar la salsa para comprobar su salinidad, su dulzura, acidez y aroma, corrigiendo las deficiencias sin dejar de mantener el equilibrio general de sabores.

¿Cuál es el origen de las salsas?

La palabra salsa proviene del latín “salsus” que significa sazonado con sal, que es el condimento concentrado original.

Motivo por el cual las salsas romanas eran tan saladas, sazonadas y fuertes. Pues uno de sus ingredientes era el llamado “liquamen”, obtenido de un pescado fermentado y muy salado.

Según explican las leyendas, en aquellos tiempos los «dioses del Olimpo» bajaban a la tierra para mezclarse con los humanos. Mientras que los dioses bebían ambrosía o hidromiel, los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras.

Pero los dioses que amaron a las mujeres no sólo les enseñaron a disfrutar del sexo. También les iniciaron en las artes culinarias y les enseñaron a convertir un vulgar alimento en una exquisita comida, mediante el acompañamiento de una salsa.

Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer de amar, sino que les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses. Empezaron por convertir en sabroso lo que antes podía parecer insípido.

En Francia, la creación de las salsas tuvo sus días de gloria en los siglos XII y XIII, cuando las casas nobles se disputaban a los maestros cocineros. Los cortesanos y el mismo rey hacían alarde de sus técnicas culinarias.

Quizás el legado más importante de esta edad de oro gastronómica, lo constituya un corto número de salsas llamadas salsas madre, de las cuales derivan cientos de variaciones.

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