Receta de Broquil con tartar de atún y tomate asado
Receta de Broquil con tartar de atún y tomate
el 17 de febrero de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.
Para el tartar
• 200 gr de atún
• Sal y pimienta
• 20 gr de alcaparras
• 20 gr de pepinillos
• 1 c.s. de salsa de soja
• 1 c. tierna
Para el Yogur de jengibre
• 1 yogur
• 20 gr de jengibre rallado
• 10 gr. de rábano rallado
Para el Tomate asado
• 6 tomates
• 2 c.s.de aceite
• 2 c.c.se de vino de jerez
• 1 c.s.de miel
Para el Dashi
• ½ l de agua
• 10 gr de alga kombu seca
• 15 gr de copos de bonito seco
Elaboración tartar
Picar todos los ingredientes el tartar en brunoise y mezclar bien. Reposar en frio hasta pase.
Separar en ramilletes el brócoli y cocer en agua salada hirviendo 5 minutos.
Parar cocción con agua helada, escurrir y reservar en frio hasta pase.
Para el Yogur de jengibre
Rallar el jengibre y mezclar con el yogur. Reservar en frio
Para el Tomate asado
Partir los tomates por la mitad y despepitar. Colocar en bandeja con un poco de aceite, sal y azúcar
Asar al horno a 200 ºC unos 15 a 20 minutos.
Sacar del horno y retirar la piel.
Emulsionar con el aceite, la miel y el vino de jerez al hilo hasta obtener una textura de puré.
Para el Dashi
Hidratar las algas en agua unos 20 minutos.
Colocar las alagas con ½ litro de agua y llevar a ebullición.
Retirar el alga en el momento de ebullición, reducir fuego y espumar.
Dejar entibiar y colocar los copos. Llevar de nuevo a ebullición y apagar.
Dejar reposar hasta que los copos depositen y colar con malla bien fina
Montaje
Colocar en el centro del plato sopero el tartar y cubrir con el bróquil
Decorar la base con el tomate y el yogur.
Delante del cliente servir con el Dashi.
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