Receta de Cremoso de cacao y te
Receta de Cremoso de cacao y te
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional Tdes
el
Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes cremoso
· 250gr de leche.
· 250gr de nata.
· 100gr de azúcar moreno.
· 100gr de yemas de huevo.
· 180gr de cacao
· 70gr de te
Para la Tierra.
· 100gr de harina.
· 100gr. De azúcar moreno.
· 100gr de mantequilla.
· 100gr de harina de almendra.
· 50gr de clara de huevo.
Para el Crujiente.
· 75gr de miel.
· 30gr de glucosa.
· 100gr de azúcar.
· 50gr. De mantequilla.
· 75gr de quinoa
Elaboración cremoso
En un cazo infusionaremos el te con la leche y la nata, lo llevaremos a ebullición, retiraremos del fuego y tapamos.
Blanquearemos las yemas con el azúcar y seguidamente añadiremos la mezcla anterior colada poco a poco hasta integrar, coceremos a la inglesa (82º), una vez espesa mezclaremos con el cacao y reservaremos en frio.
Para la Tierra.
Mezclar todos los sólidos y agregar la mantequilla pomada y las claras, para realizar un arenado con las manos, lo coceremos a 160º hasta su coloración.
Para el Crujiente.
Hacer un caramelo con el azúcar en una sotè, añadir la miel, la glucosa, mezclar y añadir la mantequilla, emulsionar, verteremos encima las semillas de quinoa, extenderemos en un papel sulfurizado y dejaremos cristalizar.
Acabado.
Pondremos una base de tierra en un plato, encima decoraremos con una quenelle de cremoso. Decorar con el crujiente.
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