Los calçots son una especie de cebollas tiernas de la comarca catalana de Valls, asadas al rescoldo.

Originalmente los calçots es un plato campestre en las masías de Tarragona y de manera especial en la zona de Valls y sus cercanías.

Se asan cubriéndolos durante 15 minutos de brasas y rescoldos. Luego se separa la película exterior, chamuscada tras la cocción. De esta operación provine su nombre, que significa quitar los calzones.

Tradicionalmente los calçots se consumen acompañados de una salsa parecida al típico romesco tarraconense, a base de almendras, dientes de ajo, pulpa de tomate, pimienta, aceite y vinagre.

el 18 de febrero de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Crujiente de salmón

· 4 lomos de salmón de 160 gr.
· Hojas de pasta filo

Para la Emulsión de calçots

· 300 gr de calçots
· 50 ml de aceite de oliva
· 3 yemas de huevo
· Sal y pimenta

Para el mojo rojo

· 4 Ajos
· Guindillas (opcional)
· 1c.c de Comino en grano
· 1 c.c de Pimentón dulce
· 1 cucharadita de Pimentón Picante
· 1 Pimiento rojo
· 2 c.s. de vinagre de jerez
· 200 ml de Aceite de Oliva (aprox)
· Sal

Elaboracion Crujiente de salmón

Limpiar el salmón de piel y espinas y escaldar 1 minuto en agua hirviendo.
Parar cocción, salpimentar y aceitar.
Cerrar en forma de paquete con la pasta filo y reservar en frio hasta pase.

Para la Emulsión de calçots

Limpiar los calçots. Aceitar, salar y asar al horno a 220 ºC unos 15 a 20 minutos.
Retirar las pieles excesivamente negras y trocear
Colocar el conjunto en una trituradora con las yemas de huevo y el aceite.
Triturar hasta emulsionar.
Colocar a fuego suave y remover unos 5 minutos hasta obtener una textura cremosa y hayamos pasteurizado el huevo. Ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase.

Para el mojo rojo

Tostamos el comino y agregamos junto el resto de ingredientes. Emulsionamos añadiendo el aceite al hilo. Debemos obtener una salsa de textura cremosa

Al pase

Pintar el crujiente con mantequilla y hornear a 200 ºC unos 8 a 10 minutos.
Colocar una base de crema y colocar el crujiente encima. Acompañar con el mojo frio.

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