Receta de Brandada de bacalao con xató y aire de cerveza-limón
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Receta de Brandada de bacalao con xató y aire de cerveza-limón
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes xato
· 1 escarola
· Olivas negras deshuesadas
· Anchoas
· Tomate cherry
· Aceite de oliva
Para la Brandada
· 2 lomos de bacalao desalado
· 3 d de ajo
· 2 hojas de laurel
· Pimienta en grano
· Aceite de girasol
Para la Salsa Romesco
· 8 almendras tostadas
· 6 avellanas tostadas
· 1 d. ajo
· 2 ñoras
· 150 gr de tomate triturado
· Vinagre de manzana
· Perejil
· Aceite de oliva
· Agua de las ñoras
· Sal y pimienta
Para el Aire de cerveza y limón
· 1 cerveza
· 1 limonada
· C/S de lecite
Elaboración xato
Lavar y cortar a mano las hojas de escarola, refrescar en nevera.
Desalar las anchoas en aceite de oliva y reservar las olivas.
Montar una ensalada.
Para la Brandada
Confitar los lomos de bacalao en la preparación de aceite de girasol durante 6 minutos. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
En un vaso de túrmix. Triturar el bacalao desmigado con una parte del aceite de confitar, el ajo pelado y dos granos de pimienta.
Reservar.
Con el aceite restante elaborar un falso pilpil en vaso de túrmix. Reservar
Para la Salsa Romesco
Poner ñoras en remojo, retirar pulpa y reservar agua de remojo.
Dorar ajos, retirar y hacer sofrito, reservar. Llevar todos los ingredientes a vaso de túrmix y triturar, rectificar.
Para el Aire de cerveza y limón
Mezclar la cerveza y la limonada para hacer una clara, llevar a recipiente, añadir el lecite, mixar y reservar, levantar al momento del pase para obtener un aire de cerveza limón.
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