Receta de Brioches con tartar de salmón

el 18 de julio de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre tartar

El tartar, más que una preparación culinaria, constituye una presentación de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde no falta la yema de huevo cruda. Se sirven fríos, mezclados con ingredientes como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Whorcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre y huevos duros. Prueba este tartar de morcilla de Burgos.
Para elaborar un buen tartar se aconseja picar el producto a mano y no a picadora. Se aconseja utilizar también carnes y pescados muy frescos, y en el caso del pescado siempre congelado. El tartar es una palabra francesa aunque el origen del mismo parece ser asiático. Al igual que el Carpaccio, los tartares pueden sazonarse y conservarse en ambiente frío, pero en este caso no hay que añadir el zumo de limón hasta ultimo momento.
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Ingredientes tartar de salmón

· 300 gr de salmón fresco
· 100 gr salmón ahumado
· 2 aguacates
· 2 c.s de cebolla tierna picada
· 1c.s de pepinillos picados
· 1c. s. de alcaparras picadas
· 4c.s. de aceite de oliva
· Eneldo o estragón
· 1 limón o lima
· Germinados
· 1 berenjena grande

Para el brioche

· 30 gr Azúcar
· 330 ml Leche entera
· 20 gr Levadura seca de panadería
· 80 gr Mantequilla a temperatura ambiente
· 650 gr Harina de trigo
· un pellizco Sal
· 1 Huevo
· Leche para pincelar
· Sésamo

Elaboracion tartar de salmón

Sacamos espinas y piel del salmón. Picamos el salmón fresco junto con el salmón ahumado.
Partimos los aguacates por la mitad. Sacamos el hueso, reservamos un cuarto de aguacate y los demás los cortamos a daditos pequeños.
Mezclamos el salmón y el aguacate. Añadimos los pepinillos picados, la cebolla picada, las alcaparras, las hierbas frescas picadas y el zumo de limón.
Trituramos el ¼ de aguacate con el aceite. Ponemos unas gotas de tabasco y salsa Perrins y aliñamos el tartar. Rectificamos de sal.

Para el brioche

Templamos la leche, le añadimos la levadura, mezclamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Añadimos el azúcar y el huevo batidos. Fundimos la mantequilla y la integramos a la mezcla. Añadimos la harina en tres veces y vamos amasando e integrando hasta conseguir una masa elástica. La colocamos en un bol untado de aceite, cubrimos con un paño de cocina y dejamos reposar hasta que la masa doble su volumen, unos 30-40 minutos.
Pasado ese tiempo, dividimos la masa en nueve bollitos del mismo tamaño, los colocamos en una bandeja de horno engrasada y los dejamos reposar otra media hora. Precalentamos el horno a 200º sin aire. Pincelamos los bollitos con leche, los espolvoreamos con sésamo y los horneamos unos 25 minutos hasta que queden hechos y de color dorado.

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