Los calçots son una especie de cebollas tiernas de la comarca catalana de Valls, asadas al rescoldo.

Originalmente los calçots es un plato campestre en las masías de Tarragona y de manera especial en la zona de Valls y sus cercanías.

Se asan cubriéndolos durante 15 minutos de brasas y rescoldos. Luego se separa la película exterior, chamuscada tras la cocción. De esta operación provine su nombre, que significa quitar los calzones.

Tradicionalmente los calçots se consumen acompañados de una salsa parecida al típico romesco tarraconense, a base de almendras, dientes de ajo, pulpa de tomate, pimienta, aceite y vinagre.

el 22 de febrero de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes lomo

· 1 lomo de cerdo entero de 600 gr
· 150 gr de chicharrones
· 2 cebollas
· 5 tomates
· 10 ml de vino blanco
· 300 ml de fondo de carne o de ave
· 50 gr de pasas

Para los calçots

· 12 calçots
· 2 yemas de huevo
· 100 ml de aceite de oliva
· Sal y pimenta

Elaboracion lomo

Partimos el lomo de cerdo por la mitad salpimentamos del interior y añadimos los chicharrones troceados.
Atamos con hilo de bridar y marcarnos plancha unos 5 minutos hasta que adquiera tono dorado.
Colocamos en bandeja de horno aceitada a 160 ºC unos 20 minutos.
Retiramos y cortamos por raciones. Reservar

Elaboracion salsa

Para la salsa cortamos la cebolla ciselée y sofreírnos unos 45 minutos con hierbas aromáticas.
Añadimos el tomate TPM y sudamos 30 minutos hasta adquirir una mermelada.
Añadimos los ajos fileteados y freiremos 3 minutos.
Espolvoreemos con harina cocemos 3 minutos y reducimos el vino blanco.
Mojamos con fondo y tapamos. Dejamos cocer a 65 /70 ºC unos 30 minutos.

Pasamos por chino y colocamos en cazuela con las pasas hidratadas. Ajustados de sazón y miramos consistencia.
Colocar la carne y acabar cocción.

Para los calçots

Asamos los calçots al horno a 220 ºC unos 15 min con aceite y sal hasta que estén ocursos
Retiramos la piel exterior y troceamos.

Colocamos en una trituradora con el aceite y las yemas de huevo.
Trituramos bien y volvemos al fuego en una reductora removiendo hasta que adquiera consistencia de crema
Ajustar de sazón y consistencia.

Servir acompañando la carne

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