Receta de Mousse helada de foie con manzana caramelizada
Receta de Mousse helada de foie con manzana caramelizada
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Mousse
· 150 gr. de foie
· 4 yemas de huevo
· 1 C.S. de azúcar blanco
· 125 gr de mantequilla
· C.S. de grasa de pato (opcional)
· 500 cl de nata para montar
· Azúcar
· Sal y pimienta
Para la manzana caramelizada
· 1 manzana Golden
· Una nuez de mantequilla
· C/S de azúcar
Para el crambel
· 85 gr. de harina
· 80 gr. de mantequilla fría
· 100 gr. de azúcar
· 6 gr. de canela molida
· 2 gr. de nuez moscada
· 1 g de clavo de olor
· 1 gr. de pimienta molida (blanca)
· 2 gr. de jengibre en polvo
Para la Reducción
· 2 dl de vinagre de Módena
· 1 C.S. de azúcar
Elaboracion Mousse
Blanquear los huevos y continuar el sabayón al baño Mª. Añadir la mantequilla y el foie en pomada, incorporar al sabayón. Condimentar.
Montar nata y añadir a la preparación anterior. Filmar molde, verter en él la mousse resultante y llevar al congelador
Cortar rodajas de manzana, llevar a sartén, derretir la mantequilla, cocinar la manzana añadiendo el azúcar y poner en la base del plato de presentación.
Mezclar todos los ingredientes del crambel y amasar mediante arenado un poco grueso, romper los trozos más grandes. Poner en bandeja de horno, 160º durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Mojar con un poco de café.
Cocinar el vinagre en una sartén añadiendo el azúcar para obtener una demiglas.
Video de los Cursos de Cocina Profesional
Copyright by
08027 Barcelona, Espana
terrad.es © 2018 v.2.1