el 14 de diciembre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes rape

· 4 porciones de rape de 10 gr cada una
· 2 diente de ajo
· 10 gr de jengibre
· Tinta de calamar
· Patata inglesa
· Sal y pimienta

Para la clorofila

· 100 gr de Rucola
· 100 gr de hojas de espinaca
· 10 gr de perejil
· 20 ml de aceite
· 10 ml de agua
· Sal y pimienta
· Goma xantana s/c/p

Para la mostaza

· 50 gr de mostaza antigua
· 1 c de vinagre blanco
· Sal y pimenta
· 10 ml de aceite

Elaboración rape

Filetear el ajo y el jengibre
Diluir un poco la tinta de calamar con agua y pintar las porciones de rape.
Colocar en una hoja de papel film, salpimentar y distribuir unas láminas de ajo y jengibre

Cerrar bien y cocer al baño maria o vapor a 65 ºC/15 min.
Retirar y abatir temperatura.

Reservar en frio hasta pase

Para la clorofila

Escaldar todas las hojas y parar cocción
Turmizar con todos los ingredientes añadiendo el aceite al hilo.
Pasar por colar y ajustar de sazón y consistencia.

Reservar en frio hasta pase.

Para la mostaza

Batir con varillas todos los ingredientes añadiendo el aceite al hilo.
Reservar en frio hasta pase

Al pase

Marcar 1 minuto por lado el rape atemperado y decorar con unas tiras de clorofila y salsa de mostaza
Acompañar de unas patatas a la inglesa.