Toda la verdad sobre la cocina cruda de carne y pescado

No cabe duda, para cocinar hay que ser valiente. El oficio del cocinero no solo permite disfrutar de unos de los grandes placeres de la vida, como es la comida, sino que también exige tener mucho cuidado en la manipulación, sobre todo en esta época, en la cual, las preparaciones crudas se han puesto muy de moda.

Hablamos de sushi, tartare, cebiches y de todos aquellos platos crudos que permiten disfrutar del pleno sabor del producto, pero que se tienen que preparar con mucho cariño, el que siempre ponemos a la hora de cocinar, más un plus de cuidado, porque la cocina cruda es muy buena y sana, va muy bien todo el año y sobretodo se combina con el calor del verano, pero es una cocina que requiere la atención del cocinero pasa evitar problemas.

¿Carne y pescado crudo? Si, con cuidadín

El principal peligro en los alimentos que consumimos crudos es la intoxicación alimentaria, causadas por microbios cuyos nombres nos suenan familiares por las noticias –E. Coli, salmonella, listeria, bacterias del botulismo – y otros no tan familiares pero igualmente dañinos.
Esto no significa que hay que tener miedo a comer crudo, significa que un buen cocinero debe saber que hay que hacer para evitar estos riesgos.

Podemos controlar el crecimiento de los microbios manteniendo los alimentos fuera de la franja de crecimiento microbiano, entre temperaturas de 5 a 55 ºC, guardándolos en frío, cocinándolos y comiéndolos rápidamente.

Así que a la hora de decidir preparar un buen tartar o un buen carpaccio hay que chequear dos cosas: que el alimento sea fresco y que haya sido conservado apropiadamente.

¿El pescado crudo es bueno para la salud?

El pescado es bueno para la salud: esta creencia es una importante razón del creciente consumo de pescado en el mundo desarrollado.
Por otra parte, entre todos nuestros alimentos el pescado y el marisco son los que presentan una gama más amplia de peligros inmediatos para nuestra salud y los cocineros y los consumidores deben saber cómo minimizarlos.

Las preparaciones crudas o poco cocinadas son deliciosas, pero mejor tener en cuenta dos leyes importantes del pescado crudo:

● Elegir muy bien al pescadero, y dejarse recomendar por el pescado más fresco y en mejores condiciones
● El pescado que se quiera comer crudo debe pasar proceso de congelación, siendo antes bien lavado y eviscerado

¿Comer carne en crudo? Si, avisando el carnicero

Al igual que con el pescado, es preferible dejarse aconsejar por un carnicero de confianza que nos dará carne de primera y, si es posible, de animales criados en libertad.
Elegiremos entre buey o ternera, conejo o el cordero, cerdo o el pollo, extremando precauciones también el pato y el caballo si somos atrevidos.
Las carnes siempre deben tener un bonito color rojo y mejor advertir al carnicero si vamos a consumir la carne en crudo.
Para comer carne cruda es mejor consumirla el mismo día de la compra.
Los tartares, que nos vienen de la cocina francesa se sirven y se trabajan muy fríos para evitar riesgos. Se pueden hacer también de pescado y pueden ir mezclados con ingredientes como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Worcester, mostaza, sal, vinagre y huevos duros.

Los carpaccios: una delicia que hay que proteger en ambiente refrigerado

Los carpaccios, eran originalmente preparaciones exclusivamente de carne, aunque se han extendido a otros productos, especialmente pescado y marisco.
Se basa en cortar un producto (habitualmente crudo) en finísimas lonchas, (que es la parte más complicada del plato), y se consigue congelando la pieza parcialmente antes del corte.
Se extienden las finas lonchas, sin que se rompan, sobre una superficie aceitada (con aceite de oliva por su capacidad protectora) y se cubren con un film. Así se mantendrán hasta servirlo, siempre en ambiente refrigerado.
En el momento del pase se adereza con más aceite, un poco de limón, cristales de sal y pimienta recién molida y algún elemento más al gusto del consumidor, pero siempre en su justa medida.
En los carpaccios no se producen grandes transformaciones ni cambios en los tejidos, aunque los ingredientes añadidos deben transformar, saborizar y madurar el producto ligeramente.

Cocinar pescado crudo con limón: los cebiches

El cebiche, es patrimonio común de todos los países costeños de Latino América, desde Chile hasta México.
Existen innumerables versiones según origen y nombre de este plato. La historia indica que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses, que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa), aunque otras investigaciones atribuyen el origen a los árabes ya que «sibech» significa «comida ácida» en la zona arábica del Mediterráneo Occidental. Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentado el cebiche.
El cebiche se prepara con limón, pero no con uno cualquiera, con el limón llamado “ceutí” de sabor agrio y de característica acidez, que unido a otros ingredientes, como el ajo, la cebolla y sal, llega a cocinar el pescado y algunos mariscos en pocos minutos.
Quizás uno de los más conocidos es el Peruano, no hay que olvidar que en el Antiguo Perú, el pescado se comía crudo, al igual que otros muchos alimentos, debido a la escasez de leña. Los peruanos de la Costa sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas.
Son pescados y mariscos tratados con lima, cebolla y sal, lo que dan una especie de escabeche muy aromático. El ácido cítrico de la fruta, con un pH muy bajo “cocina en frío” muy rápidamente la carne de los pescados y mariscos.

Los marinados: la manera más sabrosa de evitar riesgos para carne y pescado crudo

Los marinados líquidos, son líquidos ácidos –en un principio vinagre, aunque se pueden utilizar otros productos como vino, zumo de frutas, leche, y yogur – en el que se sumergen los alimentos durante horas o días, antes de cocinarlos o no. Esta técnica se viene utilizando desde el renacimiento, donde la función principal era dar sabor a la carne o al pescado, aparte de dejar tanto la como el pescado más tiernos y húmedos.

El ácido de los marinados, debilita el tejido muscular del alimento y aumenta su capacidad de retener humedad, aunque los marinados penetran muy despacio son una buena forma de evitar el riesgo de la no-cocción y de saborear una carne y un pescado semi crudo muy gustosos.

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