Los fondos y los caldos son el alma de nuestra cocina. Este líquido obtenido de la infusión de diferentes productos se bebe o sirve como preparación de numerosos platos o salsas.

En nuestros cursos presenciales de cocina profesional te vamos a explicar como se elaboran

¿Como se preparan los fondos?

• Los fondos son bases técnicas de cocina que se preparan, generalmente, a base de retales de animales (carne o pescado), guarniciones aromáticas (verduras, hierbas, especias, condimentos) y agua.
• Nunca llevan sal, excepto los caldos cortos y otros fondos elaborados para recetas específicas o la marmita, base del futuro consomé de ternera.
• Se puede recuperar la guarnición sólida de un fondo después de su primer uso para un segundo uso. Marcaremos los fondos del día siguiente con una base líquida, algo más sabrosa y nutritiva que el agua. Este fondo de segunda se llama remoja.
• Los cocineros sabemos que muchos de los fondos de cocina tienen un aspecto parecido. Para evitar un error al ir a buscar un fondo en la nevera o en el congelador, se debe señalar cada fondo con sus iniciales (Ej.: fumet de pescado: F.P.)
• Para una buena elaboración, es fundamental realizar un calentamiento progresivo del liquido, tanto para la limpieza como para el sabor del fondo.

 

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

¿Por qué debemos iniciar la cocción con agua fría?

Una de las respuestas es que el agua debe llegar a ebullición lentamente. Ya que las altas temperaturas coagulan las proteínas y dificultan la extracción de los jugos.

Además la agitación mecánica de los caldos implica poner en suspensión partículas extraídas de la carne. Lo que produce una mayor necesidad de colado con la consecuente pérdida de sabor.

Una base común que los une

Con frecuencia la mayoría de los fondos comienzan preparando una base de cebollas, zanahorias y apio, en algunos casos también tomate. Con esta preparación de mirapoix, sofrito o bresa, obtenemos una importante base aromática y de color para los fondos o caldos.

En la mayoría de los casos estos sofritos no se cocinan durante el tiempo suficiente ni lo bastante lento, ya que se hace con demasiada rapidez. No debe quedar ningún trozo crudo y deben estar completamente transparentes y tiernas.

Deberemos bajar el fuego dejarlas alrededor de 2 horas según el caso.

Es típico de los cocineros inexpertos o malos cocineros poner el fuego al máximo, pero en nuestra Escuela de Cocina somos muy delicados cuando hay que preparar un sofrito o mirapoix.

Si se rehogan las cebollas a baja temperatura o se doran con el fuego más vivo, le proporcionan al plato una gama muy distinta de sabores.

Todos los sofritos y mirapoix empiezan por cebolla, zanahoria y apio.

Pero dependiendo de nuestro interés, pueden hacerse más espesos y caramelizados o más ligeros y más vegetales, dependiendo del calor y la rapidez con la que se cocinen.

La buena cocina consiste en las 3 pes: paciencia, presencia y práctica.

¿Por qué abusamos tanto la cebolla si nos hace llorar?

De hecho hay pocos alimentos que se defiendan contra nosotros de una forma tan eficaz como ellas.

Desde el punto de vista de una cebolla, un cuchillo, se parece mucho a los incisivos de un roedor. Una amenaza mortal que provoca una reacción química diseñada para repeler rápidamente cualquier ataque. La planta no lanza su ataque hasta que no es dañada su pared celular.

Cuando la cebolla nota el cuchillo, se escapa una enzima localizando sus moléculas defensivas y las divide por la mitad. Los nuevos y volátiles componentes químicos que se producen son los que dan a la cebolla cruda ese olor sulfuroso irritante.

Uno de los componentes es el “lacrimógeno”, que se escapa de las células dañadas y ataca las terminaciones nerviosas de los ojos y las fosas nasales. Después se convierte en un cóctel nocivo de dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y ácido sulfúrico

Después de la sal no existe otro componente tan universal como las cebollas.

Después de los tomates las cebollas son las verduras más importantes y crecen en cualquier lugar del mundo.