Receta de «Coulibiac» de salmón con mantequilla de aceitunas

Receta de

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de diciembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes «Coulibiac» de salmón

• 400 gr. de salmón fresco
• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de setas
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 ajo
• Láminas de hojaldre
• Orégano y perejil
• Aceite y sal
Ingredientes salsa de mantequilla
• 50 gr. de mantequilla
• 20 gr. de aceitunas verde
• Ralladura de 1/2 limón
• Tomillo fresco

Elaboración «Coulibiac» de salmón

Cortaremos la cebolla en ciselée y rehogaremos, en mantequilla a fuego suave junto con el perejil picado y el orégano, a media cocción añadiremos los champiñones troceados, junto con el ajo picado pequeño. Cuando hayan perdido el agua, añadiremos el tomate pelado y despepitado. Mantendremos unos 10 minutos más hasta obtener como una mermelada. Rectificaremos de sal y pimienta.

Limpiaremos el salmón de piel y espinas. Escaldaremos en un caldo corto (Agua, zanahoria, cebolla y laurel/caldo de verduras/fumet) unos 3 minutos.
Coceremos los huevos en agua hirviendo unos 12 minutos. Retiraremos, enfriaremos y cortaremos en rodajas.

Estiraremos el hojaldre, pondremos una capa de sofrito, el salmón escaldado, una tira de salmón ahumado y una rodaja de huevo. Cerraremos el hojaldre. Pintaremos con huevo y hornearemos unos 10 minutos a 180 ºC hasta que el hojaldre esté dorado.

Elaboración salsa

Prepararemos la salsa fundiendo la mantequilla a fuego suave en una sartén, añadiremos las aceitunas verdes picadas finas, la ralladura de limón y el tomillo. Mantendremos a fuego suave unos 3 minutos. Retiraremos y rectificaremos de sal y pimienta.

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