errores en la cocina y pasteleria que no debemos cometer

Pecados y errores en la cocina, lo que enseñamos a no hacer

Conocemos las causas de los errores en la cocina? A diario más de un millón y medio de empresas actúan en el sector de la hostelería.  Estas empresas representan casi el 10% del PIB y facturan unos 150.000 millones de euros al año. Es uno de los sectores con mayor afiliación a la seguridad social, con alrededor 1 millón y medio de afiliados. Con tanta actividad, os imagináis la cantidad de errores en la cocina que se pueden producir?

Es muy difícil definir su estructura empresarial, ya que está muy diversificada. Curiosamente casi el 50% de las empresas dedicadas a restauración no cuentan con ningún empleado, a pesar de los datos estadísticos anteriores.

Calcular la media de vida de los Restaurantes, igualmente es una operación muy complicada, debido a los constantes cambios. Pero podemos decir que la vida útil del negocio es de las más cortas, ya que  habitualmente, antes de los 10 años, se requieren cambios drásticos. 

Accidentes laborales en la cocina y errores en la cocina

Otro aspecto que lamentablemente debemos destacar, es el alto número de accidentes laborales que sufren los trabajadores de la cocina. En muchos casos se debe a malas instalaciones, excesivo estrés, cansancio laboral y sobre todo a una mala formación en riesgos laborales de sus trabajadores. Más de la mitad de las empresas no cuentan con un plan de riesgos laborales.

A pesar de que ya se está hablando de una “burbuja gastronómica”. La apertura y cierre de restaurantes, es continuo. En la mayoría de los casos, se puede señalar a una mala formación o desconocimiento del empresario de hostelería y no superar las expectativas de éxito de sus clientes. Ser buen cocinero o un buen camarero no te garantiza el éxito de tu negocio. Estamos hablando de montar una empresa y se necesita saber gestión comercial, económica y de personal, aparte de los conocimientos específicos del oficio, para no cometer errores en la cocina o pasteleria.

Las jornadas laborales en la cocina

Debemos de ser conscientes que la hostelería está cambiando. No se pueden seguir permitiendo las inhumanas jornadas interminables y el trabajo a destajo, sino queremos provocar un innumerable número de errores  en la cocina que acaben con nuestro negocio. No es necesario mirar continuamente el reloj ni discutir por 10 minutos. Pero si no queremos que el personal se ahogue en cocina, debemos abrir una puerta a dejar vivir. Es más fácil exigir la legalidad  a tus trabajadores cuando tú también cumples con ella. La justicia solo es justicia si está bien repartida.

A pesar de lo que podemos pensar, imaginar o incluso de lo que nos puedan contar, en la cocina no es todo precioso como nos dicen en televisión. Hay errores que se pueden cometer por una mala gestión y que un buen jefe de cocina tiene que saber gestionar.

Tal como pasa en la religión católica, existe el pecado venial, un pecado poco grave que no priva al alma de la gracia de Dios y que no requiere del sacramento de la confesión para ser perdonado, en la cocina también existen pecados veniales y pecados graves.

Errores en la cocina de cocineros noveles

Existen una serie de errores que son provocados por el nerviosismo: ya tienes el diploma que has buscado durante varios años en la mano. Tienes tu título de cocinero profesional. Incluso puede ser que alguien te haya dicho que ya eres chef.  Posiblemente tienes conocimiento y algo de destreza. Pero sin duda te falta llevarlo a la práctica.

Pero trabajar en cocina es más complejo que tener un título. En la mayoría de casos trabajas bajo presión y contrarreloj. Es necesario poder incorporar ciertas actitudes para trabajar en cocina y pasteleria bajo presión, sin pánico y buenas prácticas que no has podido desarrollar por completo en la Escuela. Deberás hornearlas tu mismo.

Es el debut de los nuevos cocineros, enfrentándose a situaciones desconocidas. Oficio nuevo, compañeros nuevos, platos nuevos. El miedo te golpea incesantemente y te paraliza. Empiezas a notar el sudor frío, eres incapaz de mantener quietas tus manos y se empieza a enturbiar la mente.

¿Quién no recuerda esta situación en los primeros días de trabajo?

Desde el punto de vista de una persona responsable, son errores plenamente veniales y por lo tanto totalmente perdonables.

Además la organización de la cocina debería evitar que estos errores llegaran a los clientes. Estos cocineros noveles deberían realizar tareas no vinculadas directamente a los clientes. De forma que hubiera filtros que evitarán daños mayores. Estos errores tienen una gran ventaja, el paso del tiempo los soluciona. No requieren nada más. Una hoja y un bolígrafo, sangre fría y constancia en el trabajo son herramientas suficientes para sobreponerse a estos errores.

Errores técnicos, otra clase de errores en la cocina que se aprende a gestionar

Los errores técnicos son errores típicos de aquellos profesionales con ganas de aprender y que quieren avanzar en su oficio. Cuando dominas un plato y unas técnicas, buscas más platos y técnicas nuevas. Supone un esfuerzo y una continuidad que sin duda son recompensadas cuando consigues dominar estas nuevas técnicas. Debería ser una característica propia de todos los oficios, pero lamentablemente no lo es.

El “apalancamiento técnico” es propio de muchos trabajadores en muchos oficios.

Aún así, son errores que no deberían llegar nunca a los clientes, ya que no deberíamos arriesgarnos a ofrecer una técnica nueva, hasta que se domine lo suficiente.

De esta forma nos aseguramos poder ofrecer una calidad estándar a los clientes. Pero algún ego mal controlado o creatividad mal entendida, fuerzan unos errores innecesarios que pueden dar al traste con nuestra fama.

Superarlos tiene una dificultad mayor, ya que no se superan solo con el tiempo, requieren además un esfuerzo y un trabajo. Nuestros estudiantes saben que hay que conocer muy bien las normas y las técnicas para llegar a romperlas y crear algo diferente. Por eso atienden a sus cursos profesionales de cocina y pastelería.

Errores de cocina mortales, los grandes pecados que enseñamos a no cometer

Errores de cocina provocados por la desidia. La desidia y desinterés son uno de los grandes peligros de cualquier trabajo. Tras años en la cocina, creo estar convencido de que nunca podemos llegar a vencerla. La podemos acorralar y arrinconarla en un extremo de la cocina. Allí permanecerá oculta el tiempo necesario hasta que se le de oxígeno. En este momento volverá en forma de desorden, falta de higiene, pasotismo, vagancia o cualquier otra de las múltiples formas en las que puede camuflarse.

La lucha contra la desidia debe ser constante, si no queremos que se apodere de nuestros armarios, neveras, hornos y cubra en forma de nube negra toda nuestra cocina.

La desidia es defendida por infinidad de seguidores que se ocultan bajo diferentes lemas “este no mi es trabajo” “no es mi responsabilidad” “esto no es mío”.

Es cierto que en algunos casos la desidia se oculta bajo el cansancio de largas jornadas de trabajo. Pero es fácil encontrarla, si después de días de descanso sigue estando presente.

Son errores que nunca se deben permitir. Que debieran ser altamente recriminables por parte de los clientes y responsables. Se pueden perdonar errores de cocineros noveles y algún que otro error técnico. Pero nunca deberían perdonar la desidia laboral como forma de trabajo.

El pecado de los pecados: dejar de aprender y de trabajar en equipo

Aburrirse del oficio, y dejar de aprender en equipo.  Tras muchos años de trabajo, en un mismo espacio, en un mismo sitio, haciendo siempre lo mismo un cocinero puede llegar a atreverse a discutir con el jefe de cocina sobre la forma de preparar cualquier plato.

Puede empezar por menospreciar a sus compañeros por el trabajo que hacen y no recordar lo que siempre transmitimos a nuestros estudiantes de cocina y pastelería: hay que respetar la cocina como una gran familia.

En la cocina como en cualquier otro trabajo, siempre hay que pensar que tus compañeros tampoco han elegido trabajar contigo. Así que tolerancia y respeto son fundamentales para trabajar en cocina y pastelería.

Hay que enseñar a los alumnos de cocina y pastelería que nunca se acaba de aprender. Está muy bien cuando en la cocina llegan cocineros con inquietudes de estudio y de trabajo. Anclarse en los conocimientos aprendidos el primer día, pensar siempre que eres el mejor, no admitir nunca errores, no aprovechar lo que podemos aprender de nuestros compañeros de trabajo y de estudio es lo que tratamos evitar en nuestros alumnos de cocina y pastelería.

Nuestro objetivo es formar cocineros valientes a nivel técnico y a nivel humano, para no acabar ardiendo en el infierno de los cocineros.

 

Autor: El Director de la Escuela Sergi Meléndez Giner

Editing: Manuela Pirrone

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Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

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