Debemos de ser conscientes que la cocina está cambiando. No se pueden seguir permitiendo las inhumanas jornadas interminables y el trabajo a destajo, sino queremos provocar un gran número de errores en la cocina que acaben con nuestro negocio.

En los cursos de cocina profesional de la Escuela TERRA d’ESCUDELLA te lo vamos a explicar

Pecados y errores en la cocina, lo que enseñamos a no hacer

Conocemos las causas de los errores en la cocina?

A diario más de un millón y medio de empresas actúan en el sector de la hostelería. Estas empresas representan casi el 10% del PIB y facturan unos 150.000 millones de euros al año. Es uno de los sectores con mayor afiliación a la seguridad social, con alrededor 1 millón y medio de afiliados. Con tanta actividad, os imagináis la cantidad de errores en la cocina que se pueden producir?

Es muy difícil definir su estructura empresarial, ya que está muy diversa. Curiosamente casi el 50% de las empresas dedicadas a restauración no cuentan con ningún empleado, a pesar de los datos anteriores.

Calcular la vida media de los Restaurantes, es una operación muy complicada, debido a los constantes cambios del sector de la Hostelería.

Pero podemos decir que la vida útil del negocio es de las más cortas, ya que habitualmente, antes de los 10 años, se requieren cambios drásticos.

Accidentes laborales y siniestrabilidad laboral en cocina

Otro aspecto lamentable que debemos destacar desde las Escuelas de Cocina, es el alto número de accidentes laborales que sufren los trabajadores de la cocina.

En muchos casos se debe a malas instalaciones, excesivo estrés, cansancio y sobre todo a una falta de formación en riesgos laborales de los miembros del equipo. Más de la mitad de las empresas no cuentan con un plan de riesgos laborales.

A pesar de que ya se está hablando de una “burbuja gastronómica”, la apertura y cierre de restaurantes, es continuo. En la mayoría de los casos, se debe a una mala formación en cocina del empresario de hostelería y no superar las expectativas de éxito de sus clientes

Ser buen cocinero o un buen camarero no te garantiza el éxito de tu Restaurante.

Estamos hablando de montar un negocio y se necesita una formación profesional saber en gestión comercial, económica y de personal para no cometer errores en la cocina o pastelería.

UNA EXPERIENCIA GASTRONOMICA ES LA CLAVE DEL EXITO

Las jornadas laborales en la cocina

No es necesario mirar siempre el reloj ni discutir por 10 minutos. Pero si no queremos que el personal se ahogue en cocina, debemos abrir una puerta para dejarles vivir.

Es más fácil exigir la legalidad a tus trabajadores cuando tú también cumples con ella. La justicia solo es justicia si está bien repartida.

A pesar de lo que podemos pensar, imaginar o incluso de lo que nos puedan contar, en la cocina no es todo precioso como nos dicen en televisión.

Hay errores que se pueden cometer por una mala gestión y que un buen jefe de cocina tiene que saber gestionar.

Tal como pasa en la religión católica, en cocina también existen pecados veniales y pecados graves. El primero no es grave porque que no priva al alma de la gracia de Dios y que no requiere del sacramento de la confesión para ser perdonado.

ERRORES AL MONTAR UN RESTAURANTE Y COMO EVITARLOS

Errores en la cocina de los nuevos cocineros

Los accidentes más frecuentes son provocados por los nervios. Ya tienes el diploma que has buscado durante varios años en la mano, tienes tu título de cocinero profesional.

 Incluso puede ser que algún atrevido te haya llamado Chef.

Pues no te lo creas. Posiblemente tienes conocimiento y algo de destreza en técnicas básicas de cocina, pero sin duda te falta experiencia.

Pero trabajar en cocina es más complejo que tener un título.

En la mayoría de casos trabajas bajo presión, altas temperaturas y contrarreloj. Es necesario incorporar ciertas actitudes para trabajar en cocina y pastelería bajo presión y sin pánico. Actitudes que no has podido desarrollar por completo en la Escuela y que deberás “hornear” tu mismo.

Es el debut de los nuevos cocineros, enfrentándose a situaciones desconocidas, oficio nuevo, compañeros nuevos, platos nuevos. El miedo te golpea y te paraliza. Empiezas a notar el sudor frío, eres incapaz de mantener quietas tus manos y se empieza a enturbiar la mente.

¿Quién no recuerda esta situación en los primeros días de trabajo?

Desde el punto de vista de un Chef de cocina responsable, son errores plenamente veniales y por lo tanto totalmente perdonables.

Además la organización de la cocina debería evitar que estos errores llegaran a los clientes y provocaran daños mayores.

Estos cocineros jóvenes no deberían realizar depende que tareas culinarias que pudieran causar intoxicaciones alimentarias.

Estos errores tienen una gran ventaja, el paso del tiempo los soluciona.

No requieren nada más que una hoja y un bolígrafo, sangre fría y constancia en el trabajo. Son herramientas suficientes para sobreponerse a estos errores.

Errores técnicos, otra clase de errores en la cocina que se aprende a gestionar

Los errores técnicos son errores típicos de aquellos profesionales con ganas de aprender y que quieren avanzar en su oficio.

Cuando dominas un plato y unas técnicas básicas, buscas más platos y técnicas nuevas.

Esta actitud supone un esfuerzo y debe ser recompensada. Debería ser una cualidad propia de todos los oficios, pero no lo es.

El “apalancamiento técnico” es propio de trabajadores en muchos oficios.

Aún así, son errores que no deberían llegar nunca a los clientes y afectar a la seguridad alimentaria. Ya que no deberíamos arriesgarnos a ofrecer una técnica nueva, hasta que se domine lo suficiente.

De esta forma nos aseguramos poder ofrecer una calidad estándar a los clientes. Pero algún ego mal controlado o creatividad mal entendida, fuerzan unos errores innecesarios que pueden dar al traste con nuestra fama.

Superarlos tiene una dificultad mayor, ya que no se superan solo con el tiempo, requieren además un esfuerzo y un trabajo.

Nuestros estudiantes saben que hay que conocer muy bien las normas y las técnicas para llegar a romperlas y crear algo diferente. Por eso atienden a sus cursos profesionales de cocina y pastelería.

Errores de cocina mortales, los grandes pecados que enseñamos a no cometer

Los errores de cocina provocados por la desidia. El desinterés es uno de los grandes peligros de cualquier trabajo. Tras años en la cocina, estoy convencido de que nunca podemos llegar a vencerla.

La podemos acorralar y arrinconar permaneciendo oculta el tiempo necesario hasta que se le de oxígeno. En este momento volverá en forma de desorden, falta de higiene, pasotismo, vagancia o en cualquier forma en las que puede camuflarse.

La lucha contra la desidia debe ser constante, si no queremos que se apodere de nuestros armarios, neveras, hornos y cubra en forma de nube negra toda nuestra cocina.

La desidia es defendida por infinidad de seguidores que se ocultan bajo diferentes lemas “este no mi es trabajo” “no es mi responsabilidad” “esto no es mío”.

Es cierto que en algunos casos la desidia se oculta bajo el cansancio de largas jornadas de trabajo, pero es fácil encontrarla, si después de días de descanso sigue estando presente.

Son errores que nunca se deben permitir y que debieran ser recriminados por parte de los clientes y responsables. Se pueden perdonar errores de cocineros noveles y algún que otro error técnico, pero nunca deberían perdonar la desidia laboral como forma de trabajo.

El pecado de los pecados: dejar de aprender y de trabajar en equipo

Aburrirse del oficio y no trabajar en equipo. Tras muchos años de trabajo, en un mismo espacio, en un mismo sitio, haciendo siempre lo mismo, un cocinero puede llegar a atreverse a discutir con el jefe de cocina sobre la forma de preparar cualquier plato.

Puede empezar por menospreciar a sus compañeros por el trabajo que hacen y no recordar lo que siempre transmitimos a nuestros estudiantes: hay que respetar la cocina como una gran familia.

En la cocina como en cualquier otro trabajo, siempre hay que pensar que tus compañeros tampoco han elegido trabajar contigo. Así que tolerancia y respeto son fundamentales para trabajar en un Restaurante

Hay que enseñar a los alumnos de cocina y pastelería que nunca se acaba de aprender. Debemos proteger a los  cocineros con inquietudes de estudio y de trabajo.

Anclarse en los conocimientos aprendidos el primer día, pensar siempre que eres el mejor, no admitir nunca errores, no aprovechar lo que podemos aprender de nuestros compañeros de trabajo y de estudio es lo que tratamos evitar en nuestros estudiantes

Nuestro objetivo es formar cocineros valientes a nivel técnico y a nivel humano, para no acabar ardiendo en el infierno de los cocineros.

VENTAJAS Y OBJETIVOS DE LA FORMACION

 

Autor: El Director de la Escuela Sergi Meléndez Giner

Editing: Manuela Pirrone

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