El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.
Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.
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Receta de Parmentier de patata, setas y morcilla
Receta de Parmentier de patata, setas y morcilla
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Parmentier
· ¼ kg de patata
· 20 gr de mantequilla
· ½ l de leche
· Sal, pimienta laurel y nuez moscada
· 50 gr de queso rallado para fundir
Para la morcilla
· 300 gr de morcilla de cebolla
· 1 huevo
· 200 ml de crema de leche de 35%
· Sal y pimienta
Para las setas
· ¼ kg de setas al gusto
· 200 ml de aceite de oliva 0,4
· 2 dientes de ajo
· Hierbas aromáticas
Elaboracion Parmentier
Fundir la mantequilla a fuego suave en una olla y dorar unos 5 minutos las patatas con los aromas.
Mojar con la leche caliente, llevar a ebullición, reducir fuego y salpimentar.
Cocer tapado unos 15 minutos a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas.
Añadir el queso rallado, retirar sólidos y turmizar hasta obtener textura crema
Ajustar de líquido en caso de necesidad.
Reservar en caliente hasta pase
Para la morcilla
Destripar la morcilla y freír en una reductora unos 5 minutos.
Recuperar el fondo en caso de necesidad con algo de vino y reducir.
Cremar con la nata y llevar a ebullición.
Reducir fuego y agregar el huevo batido.
Mantener a fuego suave unos 10 minutos evitando que el huevo cuaje.
Turmizar hasta obtener una crema y ajustar de sazón
Mantener en frio hasta pase.
Para las setas
Limpiar las setas y retirar el pie, pero no cortar salvo caso de necesidad porque sean excesivamente grandes
Calentar el aceite a unos 80 ºC y añadir los aromas.
Incorporar las setas, reducir fuego y mantener a unos 60 ºC unos 10 minutos.
Apagar y reservar en el propio aceite
Al pase
Colocar una base de pate de morcilla, añadir la Parmentier y acabar con unas setas confitadas salteadas
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